FAUX : Manger des œufs tous les jours ne fait pas bondir le cholestérol !

Dans une perception devenue populaire, l'œuf est accusé de faire bondir le cholestérol, d’être indigeste, porteur de mauvaises bactéries… Les idées reçues sur l’œuf ont la vie dure. Au contraire, il allie petit prix et grandes qualités nutritionnelles. Voici trois idées reçues sur les œufs qui sont complètement fausses.

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Idée reçue: manger des œufs donne du cholestérol et nuit à la santé cardio-vasculaire.

Ce mauvais raccourci date des années 1980. Il vient du fait que le jaune contient du cholestérol et que ce dernier est réputé encrasser les artères. C'était avant que l'on ne démontre que le cholestérol est utile à l'organisme, que seuls 30% provient de l'alimentation (70% est fabriqué par notre foie) et que ce sont les graisses saturées (charcuteries, viandes grasses, fromages, beurre, plats industriels…) et non le cholestérol alimentaire qui font le lit d'un excès de mauvais cholestérol.

Réalité et petits secrets

- Le jaune d'œuf, malgré ses 200mg de cholestérol au regard des 800 à 1000mg dont nous avons besoin par jour (pour fabriquer acides biliaires, vitamine D...), n'augmente pas le taux du mauvais cholestérol (LDL) chez le sujet sain. Les études l'ont prouvé.

- Dans 95% des cas, un adulte peut consommer un à deux œufs chaque jour (trois à quatre chez les sportifs) sans augmenter son cholestérol sanguin ni son risque cardio-vasculaire: les lipides de l'œuf sont de bons lipides insaturés.

- Même en cas d'hypercholestérolémie, on peut consommer un à quatre œufs par semaine à condition de ne pas les faire frire, ou de les accompagner de bacon ou de mayonnaise.

  • Œuf et intérêt nutritionnel: champion qualité-prix

Idée reçue: l'œuf est indigeste et ne nourrit pas autant qu'un poisson ou une viande.

Un aliment n'a pas besoin d'être onéreux pour être vertueux. L'oeuf qui coûte deux à trois fois moins cher que la viande, se conserve longtemps, se prête à mille et une recettes faciles à déguster et n'a rien à envier aux autres sources de protéines animales. Au contraire, les scientifiques lui découvrent même des propriétés antimicrobiennes, anti-inflammatoires, antihypertensives et anticancéreuses.

Réalité et petits secrets

- 2 œufs apportent autant de protéines que 100g de viande ou de poisson. Riche de tous les acides aminés essentiels que l'organisme ne sait pas fabriquer, l'œuf est ainsi indispensable à l'énergie, aux muscles, au système immunitaire et cardio-vasculaire.

- L'œuf est riche en fer, en iode, en bêta-carotène, en vitamines A, E, B12... Deux œufs couvrent en moyenne 50% des besoins quotidiens en 9 vitamines sur 13.

- L'œuf est l'allié de la minceur. Deux œufs = 150Kcal, 76g d'eau, 12g de protéines, 0,7g de glucides et 9g de (bons) lipides. Il a de plus prouvé son effet coupe-faim, sous forme d'omelette au petit déjeuner.

- L'œuf est parfaitement digeste quand le blanc est bien cuit et le jaune moelleux. Préférez-le mollet ou poché (sauf si allergie à l'œuf).

  • Œuf et bactéries: 3 précautions de base

Idée reçue: très fragile, l'œuf est facilement contaminé par des bactéries toxiques.

C'est ainsi que l'on a longtemps déconseillé les œufs aux femmes enceintes. L'œuf est pourtant loin d'être fragile: sa coquille peut résister à 4kg en pression statique et sa cuticule forme une enveloppe qui obstrue les pores de la coquille empêchant la pénétration de micro-organismes extérieurs. Reste qu'une altération même minime de la coquille accroît les risques de contamination à la salmonelle. D'où quelques précautions pour profiter sans risques de ses bienfaits.

Réalité et petits secrets

- Ne jamais manger un œuf à coquille fendue: des germes peuvent y avoir pénétré.

- Ne jamais laver une coquille d'œuf: elle deviendrait poreuse aux germes. En revanche, toujours bien se laver les mains après manipulation.

- Conserver les œufs au frais et adapter les préparations à l'âge de l'œuf: plus il est jeune, plus ses propriétés naturelles de défense (situées dans le blanc) vis-à-vis des bactéries sont efficaces. Un œuf coque, poché, destiné à une mayonnaise ou une mousse au chocolat se consomme maximum 9 jours après la ponte. Jusqu'à 15 jours pour les œufs au plat, 21 pour une omelette et jusqu'à 30 jours durcis.

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Source: Etudes réalisées par l'Unité de recherches avicoles et l'Unité Science et Technologie du lait et de l'œuf de l'INRA (Institut national de la recherche agronomique) de France.

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