Voici ce que vous risquez quand vous laissez traîner une assiette de riz

Le riz fait partie des aliments les plus consommés dans le monde. Mais une habitude courant, laisser traîner une assiette de riz ou la conserver à température ambiante, peut exposer à une infection alimentaire méconnue. La bactérie Bacillus cereus, responsable du « syndrome du riz frit », peut provoquer vomissements et diarrhées. Franceinfo alerte sur ce risque invisible mais réel, notamment si les règles de conservation ne sont pas respectées.

Pourquoi le riz est un terrain idéal pour les bactéries ?

Depuis longtemps, les experts en sécurité alimentaire rappellent que certains féculents cuits constituent un terreau parfait pour les bactéries. Le riz, riche en amidon, fait partie des denrées les plus à risque. Bacillus cereus, une bactérie présente naturellement dans la terre et l’eau, peut contaminer légumes, viandes ou féculents. Mais elle a une préférence : l’amidon, très présent dans les pommes de terre, les pâtes et surtout le riz.

Particularité inquiétante : cette bactérie a la capacité de se transformer en spores, de petites billes extrêmement résistantes, capables de survivre à la cuisson. Même réchauffé, un riz contaminé reste donc dangereux.

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Ces toxines sont de deux types :

• Toxine émétisante : provoque des vomissements parfois dès 2 heures après ingestion

• Toxine diarrhéigène : déclenche des diarrhées et des douleurs abdominales intenses.

Un cas médiatisé en 2008 en Belgique, un jeune homme décédé après avoir consommé des pâtes restées 5 jours à température ambiante, a amplifié l’inquiétude. Franceinfo rappelle toutefois que ces cas extrêmes sont rares et concernent surtout des personnes fragiles. Dans la plupart des situations, l’intoxication disparaît en 24 heures, mais elle peut être très éprouvante.

Ce qui se passe si vous oubliez votre riz sur la table

Imaginez que vous préparez du riz, puis laissez votre assiette sur la table le temps d’un film ou d’une sieste. Le riz refroidit lentement, reste plusieurs heures à température ambiante, puis est placé au micro-ondes juste avant le repas suivant.

Vous pensez faire bien en le réchauffant, mais en réalité, le mal est déjà fait. Dès que le riz est devenu tiède, les spores de Bacillus cereus ont commencé à germer. La bactérie s’est multipliée et a produit des toxines qui, elles, résistent totalement à la chaleur. Le réchauffage ne sert alors plus à rien : les toxines sont toujours présentes, prêtes à provoquer une intoxication.

Comment agit Bacillus cereus sur l’organisme ?

Bacillus cereus est une bactérie ubiquitaire : on la trouve dans l’environnement, dans le sol, parfois dans l’eau. Son cycle de survie se déroule en deux temps : Sous forme de spores : elles résistent à la cuisson, aux hautes températures, et restent dormantes.