Pourquoi pleure-t-on en coupant un oignon ? La réponse va vous surprendre

Mame Coumba Diankha 01:54 - 06 février 2026

Couper un oignon semble être un geste banal du quotidien. Pourtant, en quelques secondes, les yeux picotent, brûlent et se mettent à pleurer. Loin d’être un simple inconfort, ce phénomène résulte d’un mécanisme chimique naturel de défense mis en place par le légume. Décryptage d’une réaction aussi étonnante qu’efficace.

Derrière les larmes provoquées par un oignon se cache un véritable système de défense biologique. Comme l’ail et l’échalote, l’oignon appartient à la famille des alliacées. Pour se protéger des prédateurs, ce légume a développé un dispositif chimique sophistiqué qui ne s’active que lorsqu’il est endommagé. Tant que l’oignon reste intact, ses composés demeurent stables. Mais dès qu’il est coupé, ses cellules se brisent, déclenchant une réaction en chaîne.

Au cœur de ce processus, une enzyme appelée alliinase entre en contact avec des composés soufrés naturellement présents dans l’oignon. Cette interaction produit un gaz volatil, connu sous le nom de syn-propanethial-S-oxyde, également appelé « facteur lacrymogène ». Ce gaz irritant se diffuse rapidement dans l’air et atteint les yeux. Au contact de l’humidité oculaire, il provoque une légère réaction chimique qui irrite la surface de l’œil. Résultat : picotements, sensation de brûlure et production réflexe de larmes. Contrairement aux apparences, ces larmes ne traduisent aucune émotion. Elles constituent une réaction naturelle de protection visant à diluer et éliminer la substance irritante. Tous les oignons ne provoquent pas la même intensité de réaction. Les variétés jaunes, plus riches en composés soufrés, sont généralement les plus irritantes.

Les oignons blancs le sont un peu moins, tandis que certaines variétés dites « douces », comme celles cultivées dans certaines régions spécifiques, contiennent moins de soufre et déclenchent donc moins de larmes. Les conditions de culture, la maturité et la composition du sol influencent également ce phénomène. S’il est impossible d’empêcher totalement cette réaction chimique, quelques gestes simples permettent d’en atténuer les effets. Placer l’oignon au réfrigérateur avant de le couper ralentit l’activité enzymatique responsable du gaz.

Utiliser un couteau bien aiguisé limite l’écrasement des cellules et réduit la libération des composés irritants. Travailler près d’une source d’aération ou rincer l’oignon après l’avoir épluché peut également diminuer l’exposition au gaz. Ainsi, pleurer en coupant un oignon n’a rien d’anormal. Il s’agit simplement d’un mécanisme de défense naturel du légume, auquel répond une réaction protectrice de l’œil humain. Un phénomène scientifique bien connu, parfois gênant, mais parfaitement inoffensif.